Kochvirtuose
Was bedeutet Genuss für Sie?
Genuss hat mit Lebensbewusstsein und Zeit zu tun. Mit zunehmendem Alter räumt man ihm einen höheren Stellenwert ein.
Manchmal ist das Einfache einfach besser.
Auch Sie sind ab und zu Gast in einem anderen Hotel oder Restaurant. Vergleicht man sich automatisch?
Es liegt in der Natur des Menschen, dass er vergleicht. Das mache ich ebenso, aber in einem «gesunden Masse». Viel mehr prüfe ich die Marktsituation und lasse mich neu inspirieren. Beim Essen achte ich vor allem auf das Preis-Leistungs-Verhältnis und ziehe weniger den Vergleich zu unserem Betrieb. Ich will dann abschalten und einfach nur geniessen, ohne unternehmerische Gedanken an dies und jenes zu verlieren. Wichtig ist mir, dass die Leute freundlich sind. Es müssen ganz einfach Gastgeber aus Leidenschaft sein.
Warum fühlt man sich im Schloss Schauenstein so wohl?
Es ist das Gesamterlebnis, unsere Liebe zum Detail – Freundlichkeit, Räumlichkeiten, Sauberkeit, Essen, Wein, Materialien, Ambiente und Mitarbeitereinstellung. Gerade diese Werte – die Passion, Gastgeber zu sein – vermittle ich meinem Team. Perfektion von der Réception bis zur Rechnung. Wir möchten unsere Gäste in eine andere Welt versetzen. Mit viel Aufwand und Herzblut. Schöne Hotels gibt es überall auf der Welt. Aber schlussendlich sind es vor allem die Mitarbeiter, die den Unterschied ausmachen. Jeder Einzelne von meinem Team muss zum Gastgeber werden. Es sind auch ihre Gäste, nicht nur die von Caminada.
Gut, aber spätestens bei der Rechnung haben Ihre Gäste kein schönes Erlebnis mehr.
Qualität hat ihren Preis, dessen sind sich unsere Gäste bewusst. Zudem bin ich der Meinung, dass unser Preis-Leistungs-Verhältnis sehr fair ist.
Kommen die Gäste nur wegen der Person Caminada?
Hauptsächlich kommen unsere Gäste wegen des Gesamterlebnisses «Schloss Schauenstein».
Hat sich schon mal ein Gast über Ihr Essen beschwert?
Während über 12 Jahren in der Selbstständigkeit hatten wir bislang vielleicht ein bis zwei Gäste, die nicht ganz zufrieden waren. Die meisten kommen mit einer positiven Grundeinstellung, ja sogar mit Neugierde, überrascht zu werden. Und genau dies soll das Ziel unseres Schaffens sein: etwas Aussergewöhnliches, Nichtalltägliches erleben mit Erinnerungswert. Unser eigener Leistungsanspruch ist dabei, jeden Tag unser Bestes zu geben. Qualität und Perfektion, gekoppelt mit kreativen, lukullischen Gerichten. Und dennoch möchten wir nicht abgehoben wirken, sondern menschlich und authentisch. Wir sind ein junges Team, in dem sich jeder auf den anderen verlassen kann und sich um alles kümmern muss. Vor allem um die Gäste. Einfach wohlfühlen – das ist unsere Maxime.
Die Küche der Sternekategorie muss vielfältig sein. Gibt es auch Grenzen?
Wir haben zwar sehr viel erreicht, dennoch möchten wir neue Akzente setzen. Den Takt vorgeben, nicht stehen bleiben. Nur wenn wir uns immer wieder weiterentwickeln, können wir neue Impulse setzen. Als Vorgesetzter ist es meine Aufgabe, Dinge vorzugeben, eine Vision zu haben und diese zu leben. Das gelingt nur mit einer klaren Führungslinie und natürlich mit einem guten harmonischen Umgang untereinander. Die Freude und der Spass bei der Arbeit sollen auch Platz haben. Nur dann sind wir kreativ. Und Ideen haben wir so einige. Mit meinen Gedanken bin ich meist schon zwei Jahre voraus.
Ich geniesse es, Gastgeber zu sein.
Nun gut, aber sind Zutaten und Kombinationsmöglichkeiten nicht irgendwann einmal ausgeschöpft?
Nein, nie. Die sind unendlich vielfältig. Es hängt natürlich davon ab, wie viel Kreativität in einem steckt, welche Neugierde und Freude es einem macht, auch neue Wege zu beschreiten und – ganz wichtig – wo man sich die Inspirationen holt. Eine ausgewogene Work-Life-Balance ist essentiell für neue Wege und Ideen. Genauso ist es wichtig, dass man trotz vieler Produkte eine klare Linie beibehält. Meine Küche hat sich über die Jahre weiterentwickelt, aber auf eine gewisse Art und Weise ist sie gleich geblieben. Ich schaue auch nach links und rechts und lasse mich inspirieren. Entscheiden muss ich aber allein, wie ein Gericht sein soll.
Wie schmeckt denn der berühmte Caminada-Stil?
Da müssen Sie unsere Gäste fragen. Für mich ist wichtig, dass das Produkt erkennbar ist und das Essen authentisch. Verspielt, aber nicht verschnörkelt. Produktbezogen. Detailverliebt. Einfache Produkte mit viel Aufwand zubereitet.
Sie arbeiten viel. Wie bringen Sie Vielfalt in Ihr eigenes Leben?
Mein Beruf ist sehr abwechslungsreich und somit vielfältig. Dies alleine schon durch die Menschen, denen ich tagtäglich begegne – auch privat. Zudem vermischt sich Privates und Geschäftliches, es kann nicht klar getrennt werden. Ich bin nun seit rund drei Jahren verheiratet und habe seit anderthalb Jahren einen Sohn, was mich sehr erfüllt und unser Leben auf eine schöne Art entschleunigt. Zusätzlich veröffentlichen wir unser eigenes Magazin «Caminada», was mit vielen Reisen verbunden ist. Dies ist immer wieder auch ein geistiger Frischekick, der mich in der Entwicklung meiner Arbeit weiterbringt. Zudem erweitern wir laufend die Produktpalette in unserem Shop.
Was ist das für ein Magazin?
Auf jeden Fall 100 Prozent Caminada. Es sollte kein Kochbuch werden. Wir wollten rausgehen und Leute kennenlernen. All das, was wir in der Welt erleben, wird beschrieben – Kunst, Design, Kultur, Reisen und natürlich auch das Kulinarische. Es ist ein Austausch unter Kollegen. Regionalität ist sehr wichtig und wird bei uns noch mehr intensiviert – in der Küche wie auch im Magazin. Die südamerikanische Küche liegt beispielsweise momentan richtig im Trend. Dort gibt es unzählige Kartoffelsorten – vom Amazonas bis in die höchsten Bergregionen hinauf. Alles unbehandelt und keine Massenproduktion. Über solche Themen und Erlebnisse berichten wir in diesem Magazin – zweimal im Jahr.
Momentan hat man das Gefühl, die Nation «blanchiert» und «karamellisiert» nur noch. Warum sind Kochsendungen so beliebt?
Der Boom kam vor allem mit Jamie Oliver. Vielleicht verliert diese Mode mit der Zeit auch an Aufmerksamkeit. Ernährung wird aber immer ein grosses Thema bleiben, was ich auch sehr begrüsse. Denn Essen ist für unsere und in unserer Gesellschaft essentiell. Es ist nicht einfach ein Trend, sondern Grundbedürfnis und Luxus zugleich, dem man entsprechende Aufmerksamkeit schenken sollte.
Essen ist Grundbedürfnis und Luxus zugleich.
Sie selbst halten sich bei Kochsendungen eher zurück. Liegt es an mangelnden Angeboten?
Nein, ja ... vielleicht. Es müsste eine gute Show sein. Zum Beispiel eine Reisereportage, kombiniert mit Essen. Das wäre ein gutes Konzept.
Sie sind jetzt 38 Jahre alt. Bereits mit 27 erhielten Sie Ihren ersten Stern. Und hatten mit 33 so ziemlich jede Auszeichnung. Wie kann man sich noch motivieren?
Tatsächlich haben wir sehr viel erreicht, was uns sehr stolz macht. Gerade deswegen kann und muss man sich neu motivieren. Sich neue Ziele setzen, seine Visionen verwirklichen. Durch den Erfolg haben wir jetzt auch die Möglichkeit, eigene Sachen zu realisieren. Auch einmal den Pioniergeist auszuleben wie beispielsweise mit unserem Pop-up-Restaurant letzten November mit der Swiss auf dem Flug von Zürich nach New York. So können wir eigene Geschichten schreiben und erzählen.
Was zeichnet Sie denn aus – als Mensch?
Ich bin ehrgeizig, aber nicht verbissen. Und habe viel Freude und Leidenschaft für das, was ich tue. Man muss geduldig sein, auch wenn ich mich eher als ungeduldigen Menschen bezeichnen würde. Ich bin detailorientiert und pflege dies im Kleinen wie auch im Grossen. Das ist in allen Bereichen wichtig. Nicht nur beim Kochen.
Man sagt, in der Küche sei es wie auf der Baustelle. Sind Sie ein strenger Chef?
Nein, bei uns nicht. Es gibt Situationen, da wird es etwas rauer. Disziplin und Verlässlichkeit sind auf diesem Leistungsniveau zentral. Das vermittle ich auch meinen Mitarbeitern. Aber in Ruhe. Herumschreien bringt nichts und ist auch nicht mein Stil. Wir brauchen positive Energie. Nervosität wäre völlig kontraproduktiv. Fehler machen wir alle, entsprechend werden solche Dinge auch konstruktiv mit Respekt und Anstand besprochen.
Wird die Sterneküche eigentlich überschätzt, weil auch ein simples, traditionelles Gericht sehr gut schmecken kann?
Das sind zwei total verschiedene Dinge. Eine Sterneküche betreiben bedeutet, auch auf einem gewissen Niveau zu kochen und kreativ zu sein. Deshalb ist es ein Leistungsausweis und sollte auch Garant für die «gehobene Gastronomie» sein. Ein Koch mit weniger Auszeichnungen kann auch sehr gut kochen, aber vielleicht ist sein Gericht vom Aufwand, vom ganzen Setting und vom Erfindergeist nicht ganz so weit wie unseres. Ein geschmortes Kalbsbäggli können wir auch nicht besser zubereiten. Aber wir inszenieren und kombinieren es ganz anders. Die Details machen den Unterschied.
Wer hat Ihr Handwerk am stärksten geprägt?
Alle meine Chefs, die ich bislang hatte. Man nimmt von jedem irgendetwas anderes mit. Bei einem war es die Wirtschaftlichkeit, beim anderen die Qualität und Vernarrtheit zum Detail. Doch am meisten prägen die eigenen Erfahrungen, die man gerade in der Selbstständigkeit macht.
Wie, wann und wo entstehen Ihre besten Rezepte?
Man hört nie auf zu denken. Inspiration gibt es an jeder Ecke. Ich weiss, was ich selbst mag und was ich in meinen Menüs haben möchte. Ich sehe auch die Dramaturgie vor mir. Dazu kommen Saisonalität und Regionalität. Und dann stehe ich bei uns im Schloss in unserer Testküche und probiere und probiere – bis es so ist, wie ich es mir vorstelle. Aber es beginnt alles im Kopf … und der schläft eigentlich nie.
Der Schweizer Tourismus klagt, dass die Gäste ausbleiben. Sie aber expandieren. Was machen Sie richtig?
Man muss mehr leisten als andere. Von nichts kommt bekanntlich nichts. Uns hilft sicher auch die eher kleine Betriebsgrösse mit 35 Mitarbeitern. So kann man noch mehr auf Qualität setzen, hat ein überschaubares Team, bei dem man auf jeden Einzelnen eingehen und einwirken kann. Zudem haben wir zu 80 Prozent Schweizer Gäste und sind daher nicht so abhängig von europäischen Wirtschaftskrisen. Und dem eingefleischten, internationalen Gourmand ist eigentlich keine Reise zu weit für ein gutes Essen.
Ist Haute Cuisine nur etwas für die High Society?
Bei uns nicht. Wir haben einen sehr spannenden Gäste-Mix zwischen 20 und 100 Jahren. Vom Normalverdiener und Einheimischen bis zum Multimilliardär, der mit dem Helikopter kommt. Bei uns treffen sich alle, die etwas erleben und gut essen wollen. Die einen leisten sich das Schauenstein-Erlebnis vielleicht nur einmal zu einem ganz speziellen Ereignis, andere kommen immer wieder. Wir sind alles andere als versnobt, sondern ein junges Team, das dem Gast mit Passion ein unvergessliches Erlebnis bieten will. Gerade diese Jugendlichkeit spricht sehr viele an.
Welche schlechten Seiten kennen wir von Ihnen eigentlich nicht?
Oh, da gibt es viele. Die muss man ja auch nicht wissen … (lacht) … Was ich aber verraten kann: Ich bin manchmal etwas stur und auch teilweise festgefahren. Ich habe halt meine Meinung, klare Vorstellungen und eine eigene Linie.
Das Reisen war für Sie Motivation, Koch zu werden. Sie scheinen aber sehr heimatverbunden zu sein. Was hält Sie hier?
Ich war lange im Ausland. Aber ich bin gerne hier. Die Berge sind meine Heimat. Für mich war ganz klar, dass ich meinen eigenen Traum nur an diesem Ort verwirklichen würde. Die Möglichkeiten und das Umfeld waren in Fürstenau einfach perfekt. Und mit dem Erfolg kommt auch viel Verantwortung. Das bindet noch mehr.
Werden Sie eigentlich auch zum Essen eingeladen oder traut sich keiner, für Sie zu kochen?
Ein so schlimmer Gast kann ich nicht sein. Zumindest werde ich oft eingeladen. Ich glaube sogar, viele sehen es als Herausforderung, mich als Gast zu haben. So können sie zeigen, welches Talent sie am Herd haben. Selbstverständlich würde ich das Essen auch niemals kritisieren, sonst werde ich ja nicht mehr eingeladen. Aber die meisten wissen schon, dass sie mir nicht unbedingt Mirácoli servieren sollten. Solche Abende gefallen mir vor allem wegen der Geselligkeit. Leider lässt die Zeit sie nur allzu selten zu.
Kann man Sie kulinarisch noch überraschen?
Ja. Aber oft versucht man mit viel Aufwand, etwas Aussergewöhnliches zu kreieren. Meistens ist es die Mühe nicht wert. Erst kürzlich hatte ein Freund Pizokels für mich gemacht. Das war genial. Manchmal ist das Einfache einfach besser.
